種植時間遲、生長周期長造就增城遲菜心清甜鮮嫩的獨特口感

　　中國的飲食文化，講究“食在當季”，植物的生長節律，與大自然的四時運行節奏同步。春分吃春菜、清明吃香椿……對于增城甚至廣州的居民來說，每到冬至，就是吃增城遲菜心的時候?！岸恋?，菜心甜”不是膾炙人口的童謠，而是嶺南飲食文化的沉淀。

　　2009年，增城遲菜心入選增城“十寶”農產品和“廣東最受歡迎土特產”，2010年，增城菜心成功申報“國家地理標志保護產品”。時至今日，增城遲菜心也已經從一種家常食材，成為增城獨特的文化品牌，從美味佳肴變成文化盛宴。

　　“遲”來 菜心

　　又名增城菜心、增城高腳菜心。經過90~120天才能收割，比一般菜心要遲。

　　遲菜心主苔質地脆嫩，單個主苔重100克以上。

　　粗纖維占比小于0.9，每100克遲菜心維生素C含量超過60毫克。

　　含總糖≥1.1%，含水量介于91%至95%之間。其中特級遲菜心主苔長15厘米至20厘米之間，主苔橫徑超過3.5厘米。

　　舌尖上的菜心

　　增城遲菜心只需簡單烹飪，即可突出其脆爽口感和甘甜原味。此外，其莖肥葉厚，曬干后用來煲湯、煲粥、做配菜味道都非常獨特。

　　鹽水菜心：鍋中倒入開水，放入菜心煮2分鐘，撈出后淋上高湯，一道經典粵菜鹽水菜心就做好了。

　　金銀菜心粥：“金”就是新鮮菜心切成菜心粒，“銀”就是曬干的遲菜心。新鮮菜心與菜心干一起熬粥，特別醒胃解膩，是增城人過年必備美食。

遲菜心的烹飪需要化繁為簡

　　好物揭秘

　　百日生長期凈重超3斤 是菜心界的“高個子”

　　增城遲菜心也叫高腳菜心，素有“菜心之王”“菜品之冠”的美稱，是增城特有的冬季蔬菜。每年秋天，增派公路兩旁收割完絲苗米的稻田就搖身一變，成為增城遲菜心苗的世界。與普通菜心相比，增城遲菜心的種植時間遲、上市時間遲，生長周期長。

　　“增城遲菜心一般從9月至次年1月栽種，經過90～120天的生長，第一批遲菜心成熟，也要到12月份；與之相比，普通菜心生長周期只需要50天左右?！睆V州市綠聚來農業發展有限公司總經理張文彬介紹，漫長的生長周期，造就了增城遲菜心的“高個頭”。一棵普通菜心不過1斤，但一棵成熟的增城遲菜心，凈重往往3斤以上，有的能長到1米多高，當地人甚至稱之為“菜樹”。雖然“年長”，但增城遲菜心皮脆肉軟，莖肥葉厚，口感清甜爽滑，飽滿鮮嫩，菜味濃郁。

大片的增城遲菜心菜田

　　2010年，增城遲菜心成功申獲國家地理標志保護產品、國家地理標志證明商標后，一系列種植、生產的明確標準相繼出臺。

　　根據《團體標準：增城遲菜心》的要求，遲菜心主苔必須質地脆嫩，單個主苔重100克以上；粗纖維占比小于0.9，每100克遲菜心維生素C含量超過60毫克；其中特級遲菜心主苔長15厘米至20厘米之間，主苔橫徑超過3.5厘米……這套標準不但對增城遲菜心的主菜苔、苔葉的長度、重量都做了嚴格的規定，還要求種植增城遲菜心的土壤質地需為壤土或沙壤土，地勢平臺，土壤疏松肥沃，PH值為5.5～7.5，富含有機質，且遠離工業“三廢”排放，生活垃圾場、醫院等污染區域，并有專用的清潔水源。

　　熱帶季風、群山屏障 菜心生長“恰到好處”

　　廣州人說“食在廣州，菜出增城”，絕不是空穴來風，廣州11項國家地理標志中，增城就占了5項。這里獨特的地理環境和特殊的小氣候，為增城遲菜心的生長提供了得天獨厚的條件。

　　驅車駛過增城，丘陵谷地相連，東江水網密布，增江河、西福河、派潭河的沖積形成的沙質壤土，有機質豐富。北回歸線從增城北部穿過，海洋性季風送來了足夠的熱量和降水。北邊高聳的南昆山山脈，和東邊綿延的羅浮山山脈，為增城筑起一道巨大的綠色屏障，阻擋了北方的冷空氣，造就了增城獨特的氣候，秋天熱量足，但冬無嚴寒，卻偶有輕霜。

　　每年9~10月，是增城遲菜心的營養生長期，增城豐富的光照、熱量，有利于營養吸??；11~12月，是增城遲菜心的抽苔期，增城日照短、晝夜溫差大，干旱少雨，低溫偶有輕霜但又不過于寒冷，非常有利于增城遲菜心菜苔的生長發育，形成質量較好的菜苔，同時有利于碳水化合物的形成；豐沛的霧水，又為植株和土壤提供了足夠的水分。

歷經霜凍，吸收天地養分，遲菜心才有了清甜少渣、清香爽脆的口感

　　“如果溫度過高，菜苔發育過快，就會出現菜心纖維多，碳水化合物積累少的情況?！碑數赜鐔T介紹，增城遲菜心僅適合在北回歸線的緯度氣候條件種植，特別是增城北部的小樓、派潭、正果等地，南移或北栽都會使其品質變差，表現為不出苔或出苔較快，菜苔細小，纖維多、味淡質粗，產量低等。

　　好物推廣

　　遲菜心從高檔宴請走上百姓餐桌

　　在小樓鎮江坳村長大的張文彬記憶中，每到冬天，增城家家都種遲菜心，都吃遲菜心，遲菜心是增城百姓共同的生活記憶：“每年大年初一，金銀菜心粥，是增城人必吃的美食?！辈贿^那時候，遲菜心也只是增城人自己的美食。增城之外的人，并不知道這種食材。

　　2004年，年輕的張文彬在增城首屆遲菜心節上發現了商機。2008年，他辭掉旅游公司經理的工作，一口氣承包了100多畝農田，開始種菜心。那時候，他就發現中高端宴請的遲菜心菜品，只吃菜心中最嫩的20厘米菜苔?！盀楹尾桓鶕茦堑男枨?，提前處理好，只賣最嫩的菜苔部分呢？”于是，張文彬將收獲的遲菜心直接在田間處理后再銷售，果然受到市場的歡迎。原本1元~2元一斤的菜心，可以賣到30元~40元。

　　現在，各家精品超市都會在冬季開設遲菜心的專柜，生鮮社區門店、網上銷售的需求同樣不斷增大，增城遲菜心也從高檔宴請走上了百姓的餐桌。資料顯示，目前增城遲菜心種植農戶超過1.3萬人，種植面積達5.6萬畝，年產值達到6億元。

　　這種季節性蔬菜如今四季都吃得到

　　增城遲菜心在冬季賣得再好，也是季節性蔬菜。為了滿足老饕們品嘗遲菜心的心愿，增城遲菜心從頭到腳都發揮了價值：最嫩的菜苔經過簡單的剪裁，包裝成精品菜心；遲菜心菜葉、菜莖制作成遲菜心面、遲菜心醬菜、遲菜心菜干；今后，張文彬還計劃在遲菜心田里養皖魚，培育吃遲菜心長大的菜心皖魚……增城遲菜心省級現代農業產業園的建立，為已經旺起來的遲菜心產業又添了一把火?？蒲袡C構、物流公司、科技企業、食品制造業等“聯手”，讓遲菜心這個第一產業實現了一二三產業融合發展。深加工的遲菜心產品，不但讓食客一年四季都能品嘗到這道風味，還將通過預制菜產品遠銷海外，為海外游子和美食家帶去這道嶺南美味。

　　近日，記者走進了張文彬的種植基地，3000多畝連綿的農田一望無盡，田埂上不但有智能風吸式太陽能殺蟲燈，還建設了實時監控氣溫、土地含氧量的儀器，為農業注入了滿滿的科技感。

　　“除了生產和銷售，產業園還建立種業研發中心和育苗中心，不斷改良遲菜心品種?！睆埼谋蛘f，經過改良與優化，目前已經培育出了70天就能完成抽苔的品種，不但縮短了生產周期，把增城遲菜心的種植周期拉長到了6個月，1年可以種兩茬遲菜心。第一茬在8月份大暑前后開始種植，原本只有12月、1月份才有供應的遲菜心，現在10月份就能上市。

　　針對遲菜心的生長特性，產業園科研人員為增城遲菜心定制了“營養套餐”，研發了遲菜心專用有機肥，含有動植物的高蛋白營養元素，讓遲菜心苗能夠扎實根系，更好地抗熱、抗病蟲害。

　　此外，產業園為合作農戶提供統一種苗、提供諸如無人機施肥等專業農機服務，合作農戶按照企業標準種植遲菜心后，企業對合作農戶的產品實施高于市場價20%的價格保底回收，讓種植戶種菜更放心，更安心。

　　遲菜心 有段古

　　增城遲菜心在增城這片土地上已扎根數百年。其真正得名，和歷史上真實存在的一位名叫張度的尚書有關。元末明初，來自番禺的張度等學子為躲避戰亂，來到羅浮山下的增城。當時正值寒冬季節，張度等人所帶口糧早已食絕，饑寒交迫。在路邊休息時，大伙見到路旁有一種長得很高大的野菜，冬日里仍顯得青翠盈盈。張度將這些野菜采來烹食，發現這種野菜液汁清甜，爽滑無渣，一時張度等人饑渴盡消，精神飽滿。后來張度考上進士，當了尚書，故地重游回到增城的農田間，當即題了一首詩，其中一句為“菜心盈翠冬日遲,天賜豐饒勝奇葩?！弊源?，這種生在增城的野菜，便得名為“增城遲菜心”。

　　直到今天，增城小樓鎮家家戶戶都種遲菜心，遲菜心也已經成為增城小樓鎮一種獨特的文化。小樓本地人每逢喜慶節日，都離不開菜心，通過菜心逐漸形成了菜心民俗文化的發展。